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吃對很重要 教你辨識日常食物的42種方法

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購物網 商品訊息簡述:

作者：張瑀庭(Lily Chang)
出版社：遠流出版
書系：綠蠹魚
出版日期：2014-10-01
ISBN：9789573274964
規格：平裝 / 部分彩色 / 264頁 / 14.8cm×21cm











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momo購物網 商品訊息功能:

• 品號：2905215



• 作者：張瑀庭
• 出版社：遠流出版
• 出版日期：2014-10-01

: 自己的健康，自己把關！

現今陸續爆出的黑心醬油、毒奶粉、假天然香精麵包、劣質油品……，你還能吃得安心嗎？

擁有廚師執照、護理師執照的作者張瑀庭，因為工作與專業之故，吃遍大街小巷，用比一般「美食家」更獨到的觀察，堅持「好東西不該被埋沒」，明白的告訴大家：什麼才是真正的「好食物」。

書中教你如何分辨米、麵等「正餐食品」；布丁、冰淇淋等「甜食點心」；咖啡、牛奶等「飲料」；油品、沙茶醬等「調味料」；烏魚子、櫻花蝦等「乾貨」共四十二項日常食品，並有真假、優劣、天然或非天然的食物對照表格，讓你一目瞭然、清楚分辨！

外食若不安心，還有簡單食譜教你輕鬆動手下廚房。也教你如何尋餐館，有美味再多加一份安心。

作者說：「我相信沒有人喜歡吃假食物，只因為沒有能力和無法分辨而感到無力。」

這本書來得正是時候，增進你識別的能力，兼具常識和知識。

目錄

推薦序 餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對！ 文長安

推薦序 演化中的健康飲食習慣 梁幼祥

推薦序 攜手推薦

作者序 現在認識你的食物，是自救的開始

Part 1 餐餐上桌，一起用心睜大眼

01. 早餐三明治問題大

02. 便當飯糰好Ｑ

03. 米粉居然不是米做的

04. 假米讓人心慌慌

05. 要好命，少吃麵條吧！

06. ＬＥＤ燈的水耕蔬菜真的好嗎？

07. 炸雞排你吃對了嗎？

08. 肉鬆魚鬆，真的有肉嗎？

09. 吃好豆腐不中毒

10. 死前一定要吃的美味：大閘蟹

Part 2 甜食點心，除了熱量我還想說的是……

11. 蓮子：快樂的食物

12. 布丁沒有蛋

13. 宛如春藥的巧克力

14. 冰淇淋真的是歡樂的嗎？

15. 台灣之光愛玉

16. 仙草騙很大

17. 要Ｑ和彈牙才是美食嗎？

18. 太香的麵包有問題？

19. 別再當冤大頭，吃錯堅果反傷身！

Part 3 大口咕嚕，飲料也要健康喝

20. 真蜂蜜好處多多

21. 果汁果醬的純正風味

22. 即溶咖啡不是方便是隨便

23. 你喝的豆漿純嗎？

24. 牛奶問題令人爭論不休

Part 4 調味料，黑心了嗎？

25. 沙茶醬裡究竟有些什麼？

26. 醬油該怎麼挑？

27. 你吃對醋嗎？

28. 米酒居然沒有米

29. 不是少吃油，而是吃對好油

30. 如何選擇優質橄欖油？

31. 烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹

32. 雞粉牛肉精是通往死亡的慢車票

Part 5 選擇乾貨，真相只有一個！

33. 你買的野生烏魚子是金ㄟ嗎？

34. 蝦中極品：櫻花蝦

35. 高湯法寶：干貝香菇

Part 6 上餐館，找美味再加一份安心

36. 該如何找間賓主盡歡的餐廳

37. 餐廳暗藏的十道陷阱

38. 品味真正的港式點心

39. 百元熱炒點菜心法

40. 自助吃到飽不踏雷

41. 火鍋涮涮鍋的享用之道

42. 有錢

內文試閱

吃好豆腐不中毒

如果說，西方人的鈣質來源是起司，那對東方人來說就是豆腐。大豆是優質蛋白質的來源，不少素食愛好者因而研發不少豆製品，甚至還有豆腐做的冰淇淋。

時至今日，很多豆製品居然已經沒有大豆，取而代之的是大豆蛋白，一種作為乳化劑的添加物。讓豆製品可以保水、穩定、口感有彈性，甚至久放不會壞。

由於日常生活中充斥太多豆製品，讓人不得不重視原料上的問題。過去台灣很多黃豆都是飼料級的豆子，通常也是基改豆。消泡劑、皂素的問題也很氾濫，消費者為了吃得安心，不得不小心。

豆腐不天然，代謝很困難

傳統的豆腐製作過程，是將黃豆浸泡後，磨成豆漿，經過P煮沸和去除豆渣，再放入凝固劑（鹽滷），讓豆漿凝固，變成豆腐。

豆漿內含有豐富的氨基酸，特別是將豆漿加熱到攝氏八十度左右時，皂素會受熱膨脹，泡沫不斷上升，形成「假沸」現象。如果怕溢出，在這個時候停止繼續加熱，存在於豆漿中的皂素等有毒害成分就沒有完全被破壞，喝了或是吃了沒有真正煮沸做成的豆漿、豆腐，就會造成「皂素中毒」，產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和食欲不振等狀況，通常在食用約一小時後，即會發病。

要防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時只要出現「假沸」情形，最好的方法就是繼續加熱至攝氏一百度，煮到豆漿完全沒有泡沫為止。這樣消失的泡沫，即代表皂素等有毒成分已受到破壞，為了安全起見，再繼續用小火煮十分鐘，就可安全食用，豆漿經過熬煮，也會散發濃醇的豆香。

但豆漿在煮沸的過程也因為會不斷產生泡沫，必須全程看顧。不肖商人為了節省時間、瓦斯和人力，會在豆漿內加入消泡劑。什麼是消泡劑呢？顧名思義，就是可以降低表面張力，消除泡沫。加入消泡劑可以抑制泡沫產生，也可以阻斷空氣進入豆製品中產生孔洞。從這裡也可以發現，如果沒有孔洞的豆製品，吃來就令人擔憂。

現在的盒裝的嫩豆腐不同以往的傳統豆腐製作方法，而是把豆漿先放入盒子中，再加熱，然後放入凝固劑、消泡劑，所以豆腐特別細綿滑嫩。身體代謝好的人可能吃來無所謂，但對於身體免疫力低的人就是一種負擔。鼎王事件中的「冰淇淋豆腐」，根本就是加入魚漿和一堆添加物調過味的加工豆腐。

遠從香港來台，遠東大飯店香宮的行政主廚葉師傅，就曾經感嘆在台灣找不到好豆腐，所以他天天上工的第一件事情，就是自己做豆腐。他的豆腐會外表先炸再煮，吃來外皮有點韌度的口感，一咬開，裡頭吸滿高湯，散發軟嫩的豆香味。

有真大豆，才健康

在日本，豆腐是非常健康和大眾化的食品，品嚐的是單純的豆香，絕對不會亂添加其他東西。日本非常注重大豆來源，只用非基因改良的大豆，品種更是精挑細選。日本各地的大豆都有不同特色，所以他們在豆腐外包裝，就以宣傳地方特色的豆子為訴求。連水質也不輕忽，文宣上會強調，是用哪裡的泉水，或是富士山的水，或主打傳統古法的製作技術。在日本京都，百年豆腐店林立在大街小巷。這些豆腐都有歲月累積下來的文化作底蘊和基礎，所以他們在講豆腐時，前面還會加上尊稱，就是對豆腐的敬重。

過去大家認為營養豐富的豆腐，為了延長保存期限，添加了不少消泡劑、凝固劑、防腐劑等添加物。豆腐如果沒有加藥劑，很容易酸壞，所以業者衍生了蛋豆腐、百頁豆腐等。這些產品號稱豆腐，其實裡面根本沒大豆，都是一堆食品添加物製作而成。一般豆腐很容易破碎，這些卻不會，大家就可理解：它們根本不是豆腐！

簡單處理，吃得更安心

至於要如何安心吃豆腐呢？除了張大雙眼，挑選好豆腐之外，還可以用以下方式來處理。

首先，豆腐買回家先泡水。勤換水，可讓這些添加物溶解於水中。另外，油豆腐除了豆腐本身有上述的問題之外，還多了恐怖的油。這個炸油，可能炸到烏漆媽黑，已經產生致癌的自由基，所以建議買回家先做「去油」。

去油，就是水煮滾後，放入油豆腐，稍微輕壓出表面和內部吸收的油份。這樣不但可以減少熱量，也可以去除一些油耗味，減少攝入和添加物的殘留。

過氧化氫（雙氧水）常用在豆腐、豆干上面，是一種防腐的殺菌劑。照規定，食物中不得殘留，也不得做為漂白劑使用，常食用會刺激腸胃黏膜，引起頭痛、嘔吐。

如果是豆干，購買時最好選擇大小不一，而且以白色為佳，不要是那種鮮豔的黃色或褐色，標明非基因改造更好。

另外，買豆類製品時詳讀食品表示成分表，選擇標示水、非基改黃豆、鹽滷為佳。

廚房時間

香根炒豆干松阪肉

材料：豆干5塊、松阪肉數片、蔥2根、香菜根少許、辣椒1小條、胡椒粉少許、醬油1小匙

做法：

一、豆干切片用油煎焦黃備用。

二、熱油下鍋炒香蔥段、辣椒，加入松阪肉片、煎焦黃的豆干，淋上上醬油拌炒後，最後用胡椒粉調味，放入香菜根即可。



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• 品號：2905215



• 作者：張瑀庭
• 出版社：遠流出版
• 出版日期：2014-10-01

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